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4月8日,晴。
朱大力在大家的帮助下,有了一点点进展,可以配简单的菜,或主食了,不过还是经常出错。
中午12点了,吃饭的客人陆陆续续的到来,菜单一张张传到了后厨,侯亮接过菜单,向朱大力喊道:“呆子,走,跟我出去拿菜。”
“是,猴哥。”朱大力在碗架上拿了两个盘子跟着侯亮走向大厅。
大厅的摆设很简单,一共有十四张桌子,南边第一排,从东向西是一二三四号桌,第二排则由西向东是五六七号桌。第三排又是由东向西是八,九,十,十一号桌,第四排也就是最后一排,是由西向东十二,十三,十四号桌。其中七号桌比较特殊,是一张小型圆桌,适合六七个人围坐,十二,十三,十四号桌都是大圆桌,可供十人以上就餐。剩下的就是适合四人吃饭的小长方形餐桌了。
东面靠墙壁就是酒厨,茶壶架,保鲜菜柜,保鲜食品柜,还有一个冷冻冰柜。
一条九米长,一米宽,高一米的展示台特别醒目,上面摆放着早上刚刚加工好的菜肴,有熟的,比如杂鱼,鱼头,小鸡炖蘑菇,大丸子炖豆腐泡…也有半成品,比如蚂蚱,金蝉,红薯,茼蒿菜丸子…还有一些新鲜时令蔬菜,比如有机菜花,西兰花木耳,油麦菜,空心菜,蒜黄…
各个菜品,红白相间,五颜六色,再配以造型各异的盘子,就像是一个个精美的工艺品,为了能保住菜品的新鲜,还用保鲜膜把菜封好,让人看了就食欲大增。
其实提前摆放好这些菜就是为了应对饭口集中到来的顾客。
客人们到了饭店,当然是饿了,如果上菜再慢,旁边的吃着,自己看着,那饥饿的程度会更让人难受。
西兰花木耳,蟹味菇炒红烧肉,麻辣三鲜,乱炖,炒三丝,蚂蚱,梅菜扣肉…大师兄和二师兄配合倒也默契,大师兄拿,二师兄端不一会就把一个菜单拿完了。
朱大力一边端着一边默默的记,珍惜每一次学习的机会。
客人们吃饭也有很多习惯的,例如爱吃咸的,爱吃淡的,不吃葱姜的,不吃蒜的,不吃辣椒的,不吃糖的,拌凉菜加芝麻酱的,加花生米的…
在点菜时,服务员都会备注在菜单上,不然肯定会出差错。
这不,楼上一号包厢的加菜单上就写着,酸辣土豆丝,备注要手切的。聚缘酒家一直都是用擦丝器来擦土豆丝或者黄瓜丝的,这样不仅快,粗细还均匀,炒制也是一个火候。
“沙师弟,你切吧,酸辣土豆丝。”候亮对沙洪涛说道。
“猴哥,我这两下子够呛,恐怕丢咱饭店的脸啊,还是你的吧。”沙洪涛比朱大力来的早了两个月,水平也是有限啊。
“那我来吧。”侯亮说着拿起土豆,土豆在侯亮的手中,像是被施了魔法一样,随着菜刀的起落,一片片刀背薄厚的土豆片出现在了砧板上,随后再整理一下,开始切丝。
“真的不愧是大师兄,这刀法,没谁了,该不会是变得吧。”沙洪涛由衷的说道。
土豆丝经过水洗,除去淀粉,再配以绿椒丝,红椒丝装在了盘子中。
杨峰焯水,唐师傅葱花,蒜末,辣椒段,米醋炝锅,盐,味精,鸡粉,糖一调味,一盘美味可口的酸辣土豆丝就出现在了荷台上。
毅哥用干净的毛巾轻轻擦拭了一下盘边的油渍,放到了升降机上。不要小看这升降机,工作起来要比二个人还要快,一摁开关,菜就到了二楼。
正当大家都在清洗抹布,收拾卫生时,上面传来小梅的声音:“你们没看菜单吗?明明写的是手切土豆丝,不要擦的。”
升降机瞬间又回到了一楼。无语,分辨吗,大师兄好尴尬啊。以这样的方式被退菜了。
“猴哥,我来试试吧?”朱大力对侯亮说道。
“那你来吧。”侯亮也不知如何解释。
朱大力把去皮的土豆放在砧板上,拿起菜刀,回想了一下刚才侯亮切菜时的神态,开始切。随着菜刀的上下舞动,又一盘土豆丝出现在了盘子上,这回大家可笑了,粗的粗,细的细,一个最粗的能比四个最细的。
杨峰继续炒制。当土豆丝再次升上二楼时,传来小梅格格的笑声:“咯咯咯,这是谁切的啊,客人说了,这次肯定是手切的。”
“猴哥,看来我也有市场了,真是天生我材必有用啊!”朱大力笑着对侯亮说道。
“晕…”
李颖被后厨的笑声所吸引,走了进来:“发生什么事了?”
“阿庆嫂,猴哥手切的土豆丝被退菜了,说是擦的,二师兄露了一手,客人倒是没退回来。”沙洪涛对李颖说道。
李颖也被逗的笑了出来,对朱大力说道:“朱哥,二师兄,熟能生巧,看百遍不如做一遍,毕竟这种客人少啊,你还得努力啊。”
“嗯嗯嗯,我以后多切多练。”朱大力点头说道。
“来,正好,这里有早上送来的豆腐皮,你把它切成正方形,京酱肉丝配的那种。”李颖说着把十来张豆腐皮放到了荷台上。
朱大力打开塑料袋,就想放砧板上,唐增民吼道:“叫你二师兄,真不冤啊,你没看到其他人用什么切吗?切这种食材必须用专门的案板!”
“哦,一时紧张忘了。”朱大力跑到窗户旁边,在墙上摘下挂着的白色树脂小案板。
“你先切两张吧,看看你掌握的怎么样了。”唐增民说道。
朱大力拿起刀尽量均匀的在豆腐皮上切了两刀,把一整张豆腐皮化成三条,然后重合,在去毛边,最后切成了一叠小正方形的豆腐皮。
朱大力看着自己的成果心中暗喜,这次切的还真不错,比以前切的都要整齐呢。脸上不由得露出了一丝笑容。
“嗯,切的还行,那你看看我给你示范一下。”唐增民说道。
唐增民把整张豆腐皮平铺在案板上,中间一刀,将豆腐皮一分为二,然后重合,然后再从中间稍微靠里的地方又切一刀。然后齐边对齐再重合,这样就等于四层重合了,由于一边是整齐的,另一边还有毛边,随即又用刀将那毛边切去,案板上呈现出一大摞两面整齐的长条,再扭转方向,第一刀切边,第二刀成型,第三刀,第四刀下去后,再把所有的豆腐片相叠,天啊!整整齐齐,高有十五六厘米,浑然天成,仿佛就是一个整体。
炫!肯定是在炫耀,朱大力知道在人前显摆,唐增民又何尝没有这种想法。
朱大力看着唐增民切的豆腐皮,再看看自己切的豆腐皮,整齐程度根本就是天壤之别。由衷佩服说道:“师父好刀法,我记住了。”
“侯亮,菜单来了。”毅哥从外面走进厨房,将一张粉色的菜单递给侯亮。
菜单是有讲究的,分三联单与四联单,第一联白色,用圆珠笔书写,一般放在传菜间,用来查看上菜情况,第二面交给配菜工,按单配菜,最后一面是黄色的,放在前台,用来顾客结账买单,查看自己消费情况。如果是四联单还有一面是蓝色的,放在二楼传菜处,方便查看上菜情况。
“呆子,配一份鸡蛋面。”侯亮对朱大力说道。
鸡蛋面是最简单的主食,就是拿半袋面条,再端上西红柿鸡蛋卤,加上黄瓜丝就好了。
朱大力出去拿来了一袋面条,在架子上看了看,没有鸡蛋卤,就开始切了两个西红柿,然后就打鸡蛋,随手就把鸡蛋往西红柿碗中放。可放了一半突然明白过来了,错了!鸡蛋和西红柿应该分开放啊。
唐增民看着朱大力的表情,脸色很沉,随口说道:“你还能记住点东西吗?这么简单的事都做不好!”
“师傅,刚才有点紧张了,忘了。”朱大力红着脸低声说道。
“咱能不能用点心啊!”唐增民说道。
“能能能!”朱大力连声附和。
鸡蛋卤很快就出锅了,颜色没有正常的艳丽,有些发暗。
这时,李颖进了厨房。看到了鸡蛋卤,说道:“怎么这卤这个颜色啊?”
“是我把鸡蛋放到了西红柿里了一些。”朱大力不好意思的说道。
“面条好了,先这么用吧,不影响味道,把黄瓜丝盖在上面就可以了,一会再打卤,打多点,掺到一起就好了。”李颖并没有发脾气。
朱大力深深感受到一个人宽容的魅力。